Rượu Vang.
Rượu Vang còn gọi là Rượu Nho. Cái nầy cũng dễ hiểu bởi vì nó làm bằng nước trái nho. Nhưng cũng có thứ nước uống làm bằng nước trái nho nguyên chất mà không được gọi là rượu nho? Sự khác biệt là Rượu Nho có chứa một lượng rượu ( alcohol ), còn nước nho thì không chứa một lượng rượu nào. Rượu Vang còn có thêm cái tên khác do người Việt Nam đặt cho nó là Rượu Chát. Giản dị vì nó có vị chát.Tôi sẽ chỉ lướt qua về tiến trình làm ra rượu vang để có cái khái niệm thôi chứ không bàn chi tiết của kỹ thuật làm rượu vang. Mục đích của bài nầy nhằm giúp chúng ta làm quen với loại nước uống làm bằng trái nho thôi. Sở dĩ tôi nói vậy là vì người Việt nói chung ít để ý đến thứ nước uống nầy. Đối với tây phương, rượu vang không thể thiếu trong thức uống và bửa ăn hằng ngày, nhất là người Pháp.và các nước châu Âu. Ban đầu rượu vang được làm ra từ các tu viện để dùng vào việc tế lễ trong các nhà thờ của người Công Giáo, kế đến là để uống. Ngày nay mục đích vẫn vậy, không thay đổi, nhưng rượu để uống chiếm số lượng nhiều hơn. Nước Pháp có truyền thống lâu đời và là nước có danh tiếng hàng đầu về mặt hàng rượu vang và các loại rượu mạnh có nguồn gốc từ rượu vang như Hennessy, Remy Martin, Martell,Courvoisier vân vân. Độc đáo nhất là rượu Cognac chánh hiệu con nai.
Cách làm rượu vang.
Muốn làm rượu vang, trước tiên phải có trái nho. Các hãng rượu vang phải có vườn nho. Nho để làm rượu không phải trồng chỗ nào cũng tốt. Đất đai, thời tiết phải thích hợp với các loại nho. Có loại nho chịu lạnh nhiều, có loại chịu lạnh ít hơn. Thời tiết, mưa nắng cũng là yếu tố quyết định đến phẩm chất của rượu vang. Hái nho vào những ngày mưa nhiều rượu vang sẽ lạt, kể như thất thu. Khí hậu ôn đới thích hợp nhất. Đặc biệt là vùng ( appellation ) nằm sát hai bên vĩ tuyến 46. Nước trái nho đem đi cho lên men rồi chứa rượu mới nầy vào thùng tô nô làm bằng gỗ xồi ( oak ), sau đó cho vào thùng chứa lớn để rượu nằm nghỉ. Thời gian nầy dài ngắn tùy nhà sản xuất.
Nồng độ rượu vang từ 12% tới 14%dung tích của chai rượu. Loại rươu Port thì có nồng độ rượu cao hơn, khoảng 19% dung tích.. Loại rượu nầy vị hơi ngọt để uống khai vị hoặc tráng miệng với trái cây. Loại Rose có màu hồng thích hợp với đa số phụ nữ. Cơ sở sản xuất rượu nho không gọi là lò rượu mà gọi là hãng rượu vì rượu vang không qua tiến trình chưng cất như các loại rượu mạnh khác như Whisky, Vodka hay Rượu Đế.
Cũng nên nhắc qua những nơi sản xuất rượu vang ở Mỹ được xếp hạng theo số lượng sản phẩm. nhiều nhất đến ít nhất: California, Washington state, Oregon và Massachusetts.
Các loại nho để làm ra rượu vang đỏ rất nhiều. Nhưng mấy loại nho rất nổi tiếng sau đây là chủ lực: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir và Syrah mà người Úc gọi là Shiraz.
Rượu vang trắng. Nói là trắng nhưng thật ra nó không có mầu trắng mà là trong hay hơi vàng rất nhạt. Loại nho Chardonnay là loại nho chính để làm ra rượu vang trắng. Rượu vang trắng có vị đắng ít hơn rượu vang đỏ. Từ rượu vang trắng và đỏ người ta chế ra thứ rượu nổi tiếng khác. Đó là Champagne. Chỉ cái tên Champagne thôi cũng rất phức tạp. Tại sao gọi là Champagne? Và muốn đặt cho rượu do mình sản xuất cái tên đúng nghĩa phải hội đủ điều kiện gì. Chỉ có sản phẩm của vùng Champagne của Pháp, được chế tạo theo phương pháp Champagne mới được mang nhản hiệu Champagne mà thôi. Nhưng thỉnh thoảng chúng ta cũng bắt gặp những chai rượu Champagne không tuân theo luật lệ nầy. Bởi thấy người ta sang nên bắt quàng làm họ, nhiều nhà sản xuất rượu sủi bọt ở những nơi cách xa làng Champagne, một vùng phía Đông Bắc nước Pháp hằng ngàn dậm đã mượn chính danh Champagne để đặt tên cho rượu của mình,
Họ chả ngán thằng Tây nào hết, miễn sao có lợi là được rồi.
Phương pháp Champagne là gị?
Theo phương pháp nầy, người ta dùng rượu vang trắng đã nói ở trên đem cho lên men lần thứ hai trong chính chai nguyên thủy của nó. Công việc phức tạp tốn nhiều công, vì làm bằng tay. Sự lên men lần thứ hai nầy tạo ra khí CO2. Khi CO2 bị nén trong chai, lẫn vào trong rượu tạo thành rượu sủi bọt. Chịu áp suất cao nên nút chai phải được ràng bằng dây thép. Khi mở ra có tiếng nổ, đôi khi rượu văng ra tung tóe. Một người Pháp nghĩ ra cách làm Champagne ít tốn kém hơn. Cho rượu vang trắng lên men lần thứ hai trong thùng chứa lớn rồi sau đó mới vô chai, chờ lúc chín mùi đem ra bán.
Rượu Champagne làm theo phương pháp nầy phải ghi chú như sau: Secondary fermentation before bottling. Ngôn ngữ khác ghi ra sao, tôi không rõ.
Rượu Champagne của Pháp được sản xuất từ cái nôi Champagne do nhà sản xuất Moet & Chandon thì chỉ có chữ Champagne duy nhất.
Những chai rượu Champagne làm theo phương pháp của làng Champagne thì có hàng chữ “ Méthode Champenoise “Thí dụ Champagne Mỹ mang nhãn hiệu Domaine Ste. Michelle ở bang Washington state hay Korbel của bang California chẳng hạn. Còn hảng Barefoot Bubbly của California thì theo phương pháp lên men lần thứ hai trước khi vô chai. Ngoài danh tiếng ra, cách làm nào cũng có Champgne hảo hạng.
Tôi kể một mẩu chuyện vui liên quan đến rượu Champagne hầu các bạn. Trong tiệc cưới của con trai bạn Trần Bá Thọ, vợ chồng tôi ngồi vào bàn ở gần bàn để rượu. Môt cậu thanh niên mở chai Champagne, rượu văng tung tóe, làm ướt áo một bà ngồi chung bàn.Câu thanh niên bị trách sao làm ướt áo bà già mà không đến bàn các cô gái. Dĩ nhiên, cậu thanh niên xin lỗi bà khách ấy. Tôi quay sang, cám ơn cậu ta. Cậu nầy ngạc nhiên và hỏi lại tôi “Sao bác lại cám ơn cháu, cháu có lỗi mà?”
Tôi nói cậu đã làm văng rượu trên áo nhà tôi để tôi có dịp chăm sóc bà. Đó là lý do tôi cám ơn cậu. Chủ hôn Trần Bá Thọ có mặt bên bàn nầy. Các bạn Hải Quân khóa 16 ngồi ở đây. Bạn Thọ nói đùa, gọi tôi là sư phụ.Thật ra tôi chỉ muốn tạo ra bầu không khí vui vẻ trong bàn tiệc mà thôi.

.Mua rượu vang. Ta phải biết mục đích xử dụng và sở thích của người uống. Không khéo lại rơi vào cảnh bụng làm dạ chịu. Ta mua rượu để một mình ta uống, vừa mệt vừa mất vui và tệ hơn; là người Vô Duyên.
Trước hết là phải biết các thức ăn của bàn tiệc. Nói chung, với thịt như steak thì đi với rượu đỏ; với đồ biển thì dùng rượu vang trắng. Champagne dùng trong các dịp đặc biệt. Port dùng để khai vi hoặc tráng miệng với trái cây. Việt Nam thường sau bửa ăn tráng miệng trái cây hoặc bánh ngọt với nước trà vẫn thường hơn.
Như đã nói ở trên là phải để ý đến sở thích của người uống. Ngoài ra ta có thể có vài loại rươu vang khác nhau, ai thich thứ nào uống thứ đó, không cần cầu kỳ phải đem nhiều ly cho chật chỗ. Chỉ cần một cái ly bầu có chân là đủ. Trên bàn có thêm một cái bình để đựng rượu không hợp khẩu vị để thực khách có thể uống thứ rượu vang khác. Đây là bửa tiệc ở nhà với bạn bè.
Ta thường bảo nhau đừng bày vẽ chi cho mệt, ra quán tiện hơn. Ở nhà hàng mọi thứ có người phục vụ lo hết, ta chỉ cần ăn cho ngon miệng để thưởng thức các món ăn thôi, nên ta không cần lo gì cả.
Thế nhưng với bửa tiệc ở nhà hàng có rượu vang đi kèm thì vấn đề có khác, đặc biệt đối với người chủ xị đứng ra gọi rượu vang cho bàn ăn. Vấn đề không có gì lớn lao, chỉ là chuyện thường thức thôi.

Cái gì cũng vậy, không làm thì không quen và chưa học thì chưa biết. Đôi điều căn bản cần biết khi gọi rượu vang ở nhà hàng, nếu không sẽ bị lúng túng, có khi còn bị quê nữa, nhất là có khách mời quan trọng hay có mặt người đẹp.

Nếu bạn là người gọi rượu vang, thì phải bắt đầu bằng cách dựa vào món ăn đã gọi và sở thích của thực khách. Kế đến bạn lựa rượu vang trong bản liệt kê để trước mắt bạn. Nhuyễn hay không là ở giai đoạn nầy. Bạn nói hoặc chỉ cho người phục vụ thứ rượu mà bạn cần. Người phục vụ mang chai rượu bạn gọi đến trình cho bạn với tư thế, một tay nâng chai rượu, một tay giữ cổ chai rượu. Bạn bằng lòng, nói hoặc gật đầu. Được approved, người phục vụ băt đầu khui chai rượu, nghiêng rót vào ly của bạn chừng hơn 01 ounce và chờ ý kiến của bạn. Lúc nầy là lúc bạn phải thể hiện trách nhiệm và quyền hạn của mình. Trước hết bạn phải thẩm định rượu vang xem có đúng như mong muốn không. Nếu phát hiện có cái gì không ổn hoặc bạn không thích, bạn có thể yêu cầu đổi rượu vang khác. Nguyên tắc là mọi người được hài lòng với bửa ăn quan trọng hơn tiền bạc. Đừng ngần ngại đổi lại rượu nếu như không ưng ý.
Khi bạn đã đồng ý, thì người hầu rượu bắt đầu rót rượu vào ly của những người có mặt trong bàn và sau cùng mới đến bạn.

Chuyện nếm hay thẩm định rượu thuộc đề tài khác, nhưng có một điều cần lưu ý là: cẩn thẩn đừng để rượu văng ra bàn. Muốn vậy, bạn cứ để ly rượu trên bàn rồi xoay ly quanh chân nó vài vòng. Rượu sẽ chuyển động quanh thành ly mà không văng ra ngoài. Làm vậy rượu sẽ bốc mùi để bạn thẩm định. Sau bửa ăn, nếu uống không hết rượu, bạn có thể đem rượu còn lại về nhà. Người phục vụ sẽ đóng nút chai rượu lại để bạn mang về. Phần rượu nầy sau một tuần lễ vẫn còn dùng được.

Ngày 17 tháng 9 năm 2008, vợ chồng Trịnh Xuân Tụng đến miền quê hẻo lánh để thăm gia đình chúng tôi. Bạn đi đường xa mệt mỏi; Dung, con gái chúng tôi nấu phở đãi hai bác Tụng. Buổi chiều vợ chồngTụng mời chúng tôi đi ăn. Chúng tôi kéo nhau đến nhà hàng seafood Anthony để ăn tối. Nhà hàng nầy tọa lạc trên bờ sông Columbia, con sông lịch sử ở Mỹ, gắn liền với tên tuổi của hai nhà thám hiểm Lewis và Clark.
Chúng tôi gọi các món cá. Tôi gọi một chai vang trắng Chardonnay của hãng rượu vang Gordon Brothers. Một cô đầm trẻ đẹp, thơm như múi mít hầu rượu chúng tôi. Chúng tôi vừa ăn,vừa uống rượu vang vừa nói chuyện mãi đến khi mặt trời lặn.
Nhìn qua cửa sổ, tôi thấy cảnh hoàng hôn trên sông đẹp quá nên đã tức cảnh sinh tình và đã làm bốn câu thất ngôn tứ tuyệt dưới đây.

Chiều xuống lung linh nắng tím hồng.
Thuyền ai xuôi ngược lướt trên sông.
Hoàng hôn đã tắt còn lưu luyến,
Vãng khách ra về mãi vấn vương.

Trịnh Xuân Tụng cảm nhận được sự lưu luyến vấn vương của ngoại cảnh cũng như tình cảm quyến luyến trong lòng kẻ ở, người đi nên đề nghị đổi lại như sau.

Chiều xuống lung linh nắng tím hồng.
Thuyền ai xuôi ngược lướt trên sông.
Hoàng hôn đã tắt còn lưu luyến
Vãng khách ra về có nhớ không?

Khi nghe đọc mấy câu thơ trên qua điện thoại, bạn Nguyễn Đình Sài đã tiếp vần để thành một bài thơ thất ngôn bát cú hoàn chỉnh.

Nhớ bạn cười vui giờ hội ngộ,
Nghe lòng thư giản ý tương thông.
Ngậm ngùi ngâm khẻ vần thơ tiễn
Tan họp phù du chữ sắc không.

Và Tuyết Sơn, Nguyễn Văn Thu họa lại.

Sắc nắng lung linh nhạt ánh hồng.
Thuyền xuôi tàu ngược lẫn mầu sông
Đêm đen vượt sống đêm xông tỏa
Ánh sáng co hình điểm sáng vươn
Đêm tiễn ngày đi giây phút chậm
Mây vần gió chuyển đất trời thông
Trên sông tên mới dăm người cũ
Lòng trải tình hâm nóng khoảng không.

Tuổi cao kiêng cử đủ điều, đời mất vui. Rượu mạnh đắc tiền, ngon thì có ngon nhưng cũng dễ làm cháy ruột cháy gan. Vậy hãy thưởng thức vài ly rượu vang để gọi là
Hương hoa chút rượu thơm nồng.
Vơi đi phiền não nghe lòng thảnh thơi.
Những ngày tàn Đông 2009
TVD-Wa.